富平柿餅忙忙碌碌加工制作中!

                       富平柿餅據北魏賈思勰 《齊民要術·食經·藏柿法》載:“柿熟時取之,在灰汁燥再三,度干,令汁絕,著器中,經十日可食?!碧茪W陽詢《文藝類聚》載南朝梁簡文帝《謝帝官賜柿啟》有“懸霜照彩,凌冬挺潤”句,明徐光啟《農政全書·荒政要覽》載:“柿作成餅,以佐民食?!弊阕C柿餅的歷史已有一千多年了。加工富平柿餅的柿子,品質最優著當數升底尖柿(方底尖頂),多產于富平北山南麓以及石川河兩岸。尤以曹村雷村覓子鄉姚營坊沿山一帶為品質最好。因其土質氣候適宜,冠幅大,枝葉茂,勢壯齡高,耐寒抗旱,果實碩大,色澤橙紅,皮薄肉厚,核少或無核,在全省174個柿子品種中,是品質優良的28個品種之一,因則富平柿子被納入全國名特產品行列,2005年富平縣被國家林業局命名為“中國柿子之鄉”地理標志。

                        選擇柿餅1.霜:越多越好。2.柿餅大?。哼m中為好。3.柿餅質地:約亮越好。4.柿餅軟硬:適中,有些比較軟。5.氣味:聞下有沒有什么怪味。6.口感:一個字——甜。如果有澀、苦等就不要購買了。7.包裝:有些放置很多柿子皮來做鋪襯,一般薄薄一層就夠了(好比干濕劑,如果柿餅太軟,就放置干的,如果柿餅有些硬,放置稍微濕點的皮)。如果太多就有些占分量(呵呵。這個大家一定注意,很壓稱的)。

                        特別提示:忌與螃蟹同食??崭箷r胃酸濃度較高,此時食用柿餅,容易罹患胃柿石癥?!疽思伞科⑽柑摵?、痰濕內盛者不宜食用。食物相克1. 不宜與酸菜、黑棗同食,否則會導致結石;2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用,否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀;3. 食柿子前后不可食醋。柿餅水分少,可常年保存。最好放在冰箱冷凍室保存,吃時取出即可食用。

                        柿餅:制作柿餅,要求選果大,果形端正,果頂平或稍突起,無縱溝,含糖量高,含水量適中,無核或少核的品種。柿果要充分成熟,色澤澄紅,果心空虛,彎尖發黃。采收后,將未軟且沒有損傷的柿果去皮,然后進行干燥。干燥的方法有兩種:一是日曬法,掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上,按大小分別掛在架上晾曬,并經常翻動。待晾曬3~4天后,果面發白、結皮,果肉發軟時,輕握第一次,擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次,將果肉硬塊捏碎,捏散心室。再隔2~3天捏第三次,將果心自基部捏斷,使果頂不再收縮,有核的品種要將核捏掉或擠出,一般捏三次即可。二是人工干燥,即用烘烤的方法,在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅,裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋,經4~5天,柿餅回軟,取出放在通風陰涼處攤開,晾干,便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干,晾攤的次數越多,霜出得越快越好,制成的柿餅即可包裝貯藏。柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質,味甘性寒,具有極高的營養價值,而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點,深受消費者喜愛,市場前景較好?,F將柿餅加工制作方法介紹如下。

                        1采收選料柿果因品種、區域、氣候等差異,采收期各不相同,一般在8~11月采收,加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時采收最好。將采收好的柿果及時分撿,選擇大小相近,無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

                        2清洗削皮將選好的柿果,用清水沖洗干凈瀝干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻,使果皮薄厚一致,以不漏削、不斷皮為宜,一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削,要及時彌補,保持果肉光潔平滑。

                        3日曬壓捏減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中,在太陽光下暴曬,每天翻動3~4次,使果實曬均、曬勻、曬透。經過1星期左右,用手反復壓捏,使果肉柔軟、組織溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅,必須壓捏充分,壓捏越充分,柿餅品質越好。

                        4熏硫脫澀柿果含單寧酸較多,澀味大,必須經過充分的脫澀,才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上,一般每個架放5~6層,層距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏煙2小時后,打開封口,使煙霧自然散盡待用。

                        5捏曬整形將熏好的柿果進行充分捏曬,捏曬的時間,依據天氣、果實膠著程度而定,一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形,一般加工的形狀根據加工規格質量而定,多制成中間薄、邊緣厚的圓形,并且厚度保持在1.5厘米以上。

                        6定型捂霜將正好形的柿果放在陽光下暴曬,待定型后,放在庫房內,堆捂8~10天即可制成柿餅。出霜時,應注意上下翻動,防止發生霉變,影響質量。

                        7分級包裝待果餅面凝結一層柿霜后,進行分級分量包裝,都放市場銷售。包裝規格一般每包250克,40包一箱,每箱10千克。

                        8儲藏食用加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏,保質期為6個月,根據用途,可作食用食品,也可作為藥品食用;可生食,也可煮食。


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